"كــسـكـسـى تونسي بالسمك"
::المقادير::
رطل من السميد المتوسط الحجم
خمسة قطع من السمك أو خمس سمكات متوسطة الحجم
ثلاثة ملاعق معجون طماطم
كوب من الزيت
ملعقة من البصل المفروم
خمسة حبات فلفل
رطل من الجزر
نصف رطل من حبات اللفت
ثلاث حبات بطاطا
رطل من القرع الأحمر
ملعقة ثوم مهروس
ملعقة صغيرة من الكمون ومثلها من البسباس المطحون قليل من الفلفل الأسود مطحون وقليل من دقيق الفلفل الأحمر
::الطريقة::
تقلين حبات الفلفل بعد وضع قليل من الملح بداخلها في كمية الزيت. تضيفين البصل المفروم والجزر مقطوع طوليا و بعد حوالي 2دق تضيفين الطماطم ودقيق الفلفل والملح والبطاطا مقطوع أنصافا والقرع واللفت بعد غليه في الماء و حوالي لترين من الماء المغلى
يتم تحضير الكسكس بتخليط السميد بقليل من الماء والتحريك بسرعة حتى يتبلل هذا الأخير بطريقة متوازية تمررينه عبر المنخل ثم يوضع في كسكاس فوق الطنجرة حتى يعبر البخار الكسكسي. بعد حوالي 45دق تنزلين الكسكس وتبللينه بالماء البارد وتخلطينه بلطف ثم تعيدينه إلى الكسكاس وتظعين السمك بعد خلطه بالبهارات والثوم. عندما تكون الخضر جاهزة تنزلين الكسكس وتفرقين الحبات من بعضها بملعقة خشبية. تضعين الخضر والأسماك في آنية و تصبين المرق على الكسكس وتخلطين.
"وبالهناء والعافية"
********************
السمك المحمر في الفرن على الطريقة الجزائرية
::المقادير::
سمكة بوزن كيلو غرام ونصف فما فوق
250غ شعيرية صينية
فص ثوم
ملعقتان كبيرتان من الفلفل الحلو
ملعقة كبيرة كامون
ملعقة كبيرة من الملح
كأس شاي ونصف من الزيت
ورقتان سيدنا موسى
500 غرام من القمرون (الجمبري)
ملعقة كبيرة من عصير الحامض
100 غرام من الشامبنيون
500 غرام من الطماطم
ملعقتان كبيرتان من القزبر المدقوق
ملعقتان كبيرتان من البقدونس المدقوق
فلفل اخضر حلو مقطع الى دوائر
::الطريقة::
يغسل السمك بالملح وتزال منه شوكة العمود الفقري
ثم يتبل بالتوابل المذكورة اعلاه و يسدح الى الفرن لمدة نصف ساعة او ساعة الا ربع و يكون السمك جاهز
::تحضير شرمولة الحوت::
تقشر الثوم وتدق بالملح وفي إناء يخلط الثوم والكمون والفلفلة والحامض والزيت والكزبرة والمعدونس المفرومان.
توضع الشعيرية في ماء ساخن مدة 5 دقائق ثم تقطر في الكسكاس
ويقطع الشانبنيون إلى قطع صغيرة (يوجد عادة في علب مصبرة)
يقشر القمرون بعد أن يصلق ويقطر
يدهن السمك بربع من خليط الشرمولة
تخلط الشعرية بنصف مقدار القمرون والشانبنيون بالربع الثاني من الشرمولة ثم تعمر بها السمكة.
وحتى لا يخرج هذا الخليط تخاط السمكة بالإبرة والخيط من جانبها
ندخل الصينية للفرن ليطهي السمك
وتزين بدوائر الفلفل والطماطم وتدخل إلى الفرن.
يزين بالحامض مقطع الى دوائر ويقدم
"وبالهناء والعافية"
********************
"مقادير السمك المشوي على الطريقة الجزائرية"
– سمكة واحدة كبيرة
-شرائح الثوم عدد 10
– ملعقتان حجم كبير من زيت زيتون
– ملعقة حجم كبير من بهارات سمك
– ملعقة حجم صغير من الكزبرة
-ملعقة حجم صغير من الكمون
– ملعقة حجم صغير من بابريكا ( فلفل حلو )
– ملعقة حجم كبير أوريجانو
– ملعقة حجم كبير من الملح ويمكن التقليل او الزيادة بمقدار الملح حسب الرغبة
-نصف ملعقة صغيرة من فلفل أسود
-ربع كوب من عصير ليمون
– حبة كبيرة من الليمون،شرائح
::طريقة تحضير السمك المشوي::
– اغسلي السمك جيدا بالليمون والخل والقليل من الملح ثم قومي بتجففيه 3.ضعي في وعاء صغير المقادير التالية : البهارات، الكزبرة، الكمون، الأوريجانو، البابريكا، الملح، الفلفل، قلبي الخليط جيدا ثم قومي بتوزيعه في داخل وخارج السمكة.
-قومي بعمل شقوق على ظهر السمكة من الخارج ،ثم وزعي قليل من زيت الزيتون في كل فتحة من الفتحات الموجودة على ظهر السمكة بحيث يدخل ما بين الفتحات ثم احشيها بشرائح الثوم والليمون
– ضعي ما تبقى من شرائح الثوم والليمون في داخل السمك.
– ضعي السمكة في ورق زبدة، ثم غلفيها جيدا.
-قومي بتسخين الفرن علي درجة حرارة 180مئوي ثم ضعي السمكة داخل الفرن لشويها لمدة من 30 – 40 دقيقة ،ثم اكشفي ورق الزبدة ثم اشويها 10 دقائق.
"وبالهناء والعافية"
********************
"كــسـكـسـى ليبيى بالسمك"
::المقادير::
كيلو كسكسى منزلى او جاهز من المحلات - بصلة كبيرة - ملعقة فلفل احمر مطحون - نصف ملعقة كركم - ملعقة ملح - ملعقة كمون سمك اى بهار سمك - ملعقتين صلصة طماطم - اربع قطع سمك عريضة كبيرة - 5 فصوص ثوم مفرومين - قرون فلفل اخضر - كوب زيت - حمص منقوع اختيارى - ماء حسب الحاجة - بطاطس مقلية للزينة - 3 قطع قرع احمر متوسطة .
::الطريقة::
تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة فى الزيت الى ان تشقر نضيف الفلفل والصلصة والكركم وثم الماء ونضع الكسكسى فوق الطنجرة فى الاناء دو الثقوب اى الكسكاس وهدا بعد ان يفرك بشوية ماء وزيت يعنى لا تبلليه كثيرحتى لايتعجن مع عمل حفرة فى وسط الكسكسى لخروج البخاروضعى القرعة الحمراء واتركى الطبيخة هى والكسكسى تستوى بعد ثلث ساعة اضيفى السمك حتى يستوى من دون ان يتفتت بعدها ضعى الثوم المدقوق والملح وقرن فلفل اخضر وكمون السمك بعد عشرة دقائق اغلقى الغاز واقلى انصاف البطاطس والفلفل الاخضر بعدها خدى بملعقة التقديم الكبيرة من الصلصة اى الطبيخة وافركى الكسكسى حتى يكتسب لون برتقالى لا تبلليه كثيرا وقدمى الكسكسى برش ملاعق طبيخة من فوق وزينيه بالسمك والبطاطس المقلية والفلفل المقلى والقرعة الحمراء وهدا الطبق مشهور فى ليبيا وتونس ويعمل باشكال متنوعة حسب المناطق .
"وبالهناء والعافية"
********************
" شرائح السمك المشوي على الطريقة العراقية"
::المقادير::
شرائح سمك السلمون (فيليه) على حسب الكمية - ملح الليمون - بهارات السمك - أو أى بهارات لديك بودرة الثوم (ثوم مطحون) - ملح - زبدة -
::الطريقة::
أضيفي الملح إلى السمك أمسحي الزبدة على جميع أطراف السمك ثم أضيفي ملح الليمون او الملح العادى ومن ثم بودرة الثوم. و أخيرا أضيفي البهارات. أتركي الخلطة لمدة لا تقل عن 3 ساعات في الثلاجة. ثم ضعيها في الفرن لمدة 45 دقيقة وتقدم مزينه بكل ما تريدين وتقدم مع الرز والخضروات أو بدون الرز وتكون كوجبة عشاء
"وبالهناء والعافية"
********************
"السمك الحراق"
على الطريقة الفلسطينية
السمك الحراق هو نوع من أطباق الأسماك الشائعة لدى أهل السواحل في المنطقة العربية وقد تختلف طريقة تحضيرها بعض الشيء من مكان لآخر
::المقادير::
أولا : يجب اختيار السمك كبير ويكون من الأنواع المعروفة بلحمها الطيب .مثل الهامور أو الشعور ووووو.
ثانيا :نصف كاسة كبيرة زيت مازولا أو أقل : حسب كمية السمك .
نصف كاسة كبيرة زيت زيتون , أو أقل حسب الكميةنصف كاسة كبيرة عصير ليموننصف فنجان قهوة خلنصف فنجان قهوة دبس رمانكمية مناسبة من دبس البندورة السائل .
صلصة حارة ( ضعي منها حسب الرغبة)ملعقة دبس +فليفلة ( معجون الفلفل ) حار ( الكمية حسب الرغبة)فصين من الثوم ( حسب الرغبة)قشور برتقال , و هذه القشور لا بد منها , تعطي للسمكة نكهة خيالية
(وتستخدم قشور البرتقال أيضا في لحمالدجاج)ملح
البهارات المستخدمة : قرفة , كمون , فلفل أسود , بهارت مخلوطة خاصة بالسمك
قرن فليفلة أخضر حلو أو حار ( حسب الرغبة ) , ودبس في حال عدم وجود الدبس الفليفلة , تغنيك عن الدبس , و لكن ضعي أكثر من قرن .
::الطريقة ::
توضع المقادير السابقة كلها في وعاء واحد و تخلط جيدآنضع السمك في الصينية البيركس , و نقوم بعمل حزوز و شقوقق بالسكين في بدن السمكثم نقوم بسكب الخليط السابق فوق السمك و داخله , و نمرره لداخل الشقوق.
و يجب نقع السمك بالخليط أقل شيء ( 3 - 4 ) ساعات , و نقوم بالتقليب المستمر
بعد نقع السمكة بالخليط نقطع بعض الخضار حسب الرغبة ووضعها مع التتبيلة .
ثم نغطي الصينية و هذا ضروري إما بغطاء الصينية
إذا كانت من النوع الذي له غطاء أو بورق القصدير
وهاقد نضجت السمكة
الصوص الذي في الصينية لذيذ جدا
يؤكل لحم السمك بعد تغميسه بالصوص أو مع الأرز
و تذوقوا أطيب
سمك حراق
"وبالهناء والعافية"
********************
"السمك المشوي"
على الطريقة الفلسطينية
::المقادير::
:: مقاديرالطريقة الأولى::
ملعقة كبيره بودرة ببيريكا
عصير حامض حسب كمية السمك بس لازم يكون واضح فيه
شوية خل
ملعقة ص كمون مطحون
رشة فلفل
ثوم مهروس على حسب كمية السمك
فليفله مطحونه
ربع كاسة زيت زيتون
ملح
::الطريقة::
تخلط هذهالأشياء ولازم تكون الخلطه حمرا ناصعه واذا احتجتي زيدي البابريكا
غمسي االسمك فيها وخليها تنقع خمس الى ست ساعات ويفضل نقعه من الليل
ثم بعدها يشوى إما على الفحم أو في الشواية الكهربائية
::المقادير::
2 كأس (كمية متوسطة) من الكزبرة و البقدونس المفروم + ملح + ½ م ص فلفل أسود + ½ م ص الفلفل الحلو + ½ م ص الزنجبيل بودرة (اختياري ) +1/2 م ص الكركم + ربع م ص من الكمون + ملح + 6 ف ثوم مدقوق + عصير ليمونة حامض (أو الخل) + قليل من زيت الزيتون + قليل من زيت المائدة
::الطريقة الثانية::
يكون إما سمك أو فليه للشوي أوالقلي
تخلط كل المقادير ويتبل فيها السمك لعدة ساعات
ثم يشوى السمك
"وبالهناء والعافية"
********************
"كرات الربيان"
أو القريدس أو الجمبرى
::المقادير::
650 جم قريدس - دارسين او قرفه صحيحه اى غير مفرومه -
مسمار او قرنفل -
فلفل اسود -
قليل من البصل المفروم -
ربع كوب طحين او دقيق جميع الاستعمالات -
ملعقة شاى ملح -
ملعقة شاى فلفل ابيض -
3 ملاعق طعام زبده -
صفار بيضتين -
بيضه مخفوقه للتغطيه
3 اكواب بقسماط للتغطيه .
::الطريقة::
يسلق القريدس مع البهارات الصحيحه السابقه والبصل المفروم
ويفرم القريدس او الربيان فى الخلاط ويترك جانبا
نضع الزبده على النار ثم نضع الطحين او الدقيق عليها ونحرك بسرعه
ثم نضع الفلفل الابيض والملح ويحرك ويبعد عن النار
ونضع هذه الخلطه على القريدس المفروم ويخلط مع بعض ويترك الخليط
جانبا حتى يبرد وبعد ذلك تكور على شكل كرات صغيره وتوضع فى البيض ثم فى البقسماط وتصف فى صحن وتقلى بالزيت حتى تاخذ اللون الذهبى وتوضع على ورق نشاف حتى نتخلص من الزيت الزائد وتقدم
وممكن عمل تلك الكرات بكميات كبيره وتوضع فى كيس وتحفظيها عندك سيدتى وكل مجموعه لوحدها على حسب عدد الافراد واخراجها قبل القلى بمده حتى يذوب الثلج عنها وتقلى وتقدم مع الرز الابيض او اى نوع رز ممكن وضعه فى الفريزر .
"وبالهناء والعافية"
********************
" السمك المشوي بالبارميزان مع الباستا"
::المقادير::
1/3 ك جبنة بارميزان خالية من الدسم مبشورة
1 م ص دقيق كل الاستعمالات
3 اغصان زعتر مطحونة بدون الاعواد
4 كل واحدة 6 اونصة فيليه سمك ابيض
1 باكيت اسباكيتي رفيعة
1 بصلة صفراء مفرومة
1 ك مشروم مقطع انصاف
1 ك بصل اخضر مقطع شرائح رفيعة
2 فص ثوم مدقوق
1/8 م ص ملح
1/8 م ص فلفل اسود
::الطريقة::
حمي الفرن الى درجة حرارة 350 فهرنهايت
ضعي الجبنة و الدقيق و الزعتر في كيس بلاستيكي
ضعي فيليه السمك كل واحدة على حدا بالكيس و خضيه بلطافة لتتغطى بالمزيج
و بعد ذلك تخلصي من المزيج الذي بالكيس ضعي الفيليه بصينية فرن لها منصب معدني اخبزيها ل 20 دقيقة تقريبا اطهي الباستا حسب التعليمات الموجودة على العلبة
سخني مقلاة كبيرة لا تلصق على نار فوق الوسط اضيفي البصل بنوعيه و المشروم و الثوم و اطهيها مع التحريك باستمرار حتى يطرى البصل و رشي الملح و الفلفل
اسكبي الباستا في الاطباق و رتبي السمك فوقها ثم اضيفي خليط المشروم فوق السمك
زيني السمك المشوي بالبارميزان مع الباستا
بالزعتر الطازج حسب الرغبة
"وبالهناء والعافية"
********************
" الجمبري مع الصوص ...طبق صيني لذيذ "
::المقادير::
جمبري مقشر ومجفف 2ملعقة طعام ز يت 4 فصوص ثوم مهروس 3 اعواد بصل اخضر مقطع ملعقة طعام سكر نصف ملعقة صغيرة صوص سمك fish sauce ملعقة طعام صويا صوص ربع ملعقة صغيرة ملح ملعقة طعام كاتشاب ملعقة طعام ماء رشة فلفل
::الطريقة::
ننقع الجمبري في الثوم و الكاتشاب و السكر وصوص السمك و الصويا والماء ونضعه جانبا نسخن المقلاة الواسعة على درجة حرارة عالية ونضع الزيت و نقلب معه الجمبري و نحمر الى ان ينضج ثم نضيف التتبيلة والملح و البصل الاخضر المقطع ورشة الفلفل يقدم مع الرز ..
"وبالهناء والعافية"
********************
" الصياديه بسمك الكنعد "
::المقادير::
سمك كنعد
3 كاسات رز 5حبات بصل بهارات "قرفه هيل مسمار" بهارات مطحونه :كمون - فلفل اسود "زيت للقلي
::الطريقة::
تقطع السمكه شرائح عريضه ثم تتبل في الكمون والفلفل الاسود والملح حسب الرغبه وتقلى في الزيت ثم توضع جانباً. يوضع البصل في قدر ويضاف اليه الزيت ويحرك حتى يسمر لونها ثم يهرس بالملعقه ثم تضاف البهارات القرفه والهيل والمسمار ويضاف مقدار من الماء المغلي ويترك يغلي لمدة ربع ساعه . يصفى الماء من البصل ثم ناخذ قدر ونضع السمك في قاع القد ر ثم يصب الماء عليه ويوضه على النار ثم يوضع مباشرة الرز ويترك حتى ينضج الرز . يوخذ طبق التقديم ويقلب القدر على صحن التقديم......
"وبالهناء والعافية"
********************
سمك الفيليه بصلصة التمر الهندى "
::المقادير::
كيلو واحد شرائح فيليه سمك الهامور 3 بصلات كبار مقطعه شرائح ملعقة كبيرة ثوم مهروس 3 طماطم مقشرة ومفرومه 1/2 حزمة كزبرة 1 كوب عصير تمر الهندى ثقيل 1/2 ملعقة فلفل اسود 1/2 ملعقة صغيرة كمون 1/2 ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة 1/2 ملعقة صغيرة قرفة ( دارسين) 1/2 ملعقة صغيرة كركم 3 فلفل حار مفروم ( علوب) زيت للقلى
::الطريقة::
يملح السمك ويرش بالفلفل الابيض ويترك على جنب نسخن نص كوب زيت ويحمر البصل وبعدين نضيف الثوم و الفلفل المفروم ويقلب دقيقة فتضاف جميع البهارات تقلب دقيقة وبعدين نضيف طماطم مقشرة ومفرومه وحين تذوب جيدا يضاف لها التمر الهندى والملح وخليها على النار 10 دقائق والان ناخذ السمك ونضع بمقلات شوية زيت ويحمر السمك نصف تحمير من الوجهين نأخذ صينية بايركس للفرن نحط السمك وفوق كل قطعة شريحة ليمون وتصب فوقها الصلصة وتدخل الفرن حتى تتسبك وتنشف شويه الصلصة ولما تخلص ترش بالكزبرة وتقدم مع الرز الابيض المفلفل .
"وبالهناء والعافية"
********************
" السمك المشوى على الطريقه التركيه "
::المقادير::
6 قطع شرائح سمك فيلية 2 بصل متوسط الحجم ملح فلفل اسود ملعقة صغيرة بابريكا نص فنجان زيت زيتون 3 فص ثوم مفروم ناعم نص فنجان كرفس نص فنجان شرائح جزر مقطعة بشكل رقيقة 1 ونص كوب طماط مقشر ومقطع ناعم مضاف له نص ملعقة كبيرة معجون طماط ( اذا كانت الطماطم ناضجة جدا وحمراء لاتحتاجين لاضافة المعجون) نص فنجان ماء للتقديم شرائح ليمون وبقدونس مفروم
::الطريقة::
نتبل شرائح السمك بالملح والفلفل المطحون طازج وعصرة ليمونة ونخليه على جنب نقطع البصل شرائح ونقلية بالزيت ونضيف عليه الكرفس والثوم والجزر حتى يصير البصل شفاف نضيف الطماطم والماء ونتبل بالملح والفلفل الاسود والبابريكا ونغطى ونخليها على النار مدة 20 دقيقة الان نجيب طبق الفرن ونحط فى القاعدة شوية من الصلصة ونصف شرائح السمك ونصب باقى الصلصة على السمك وفوقه كم شريحة ليمون ونشويه بالفرن متوسط الحرارة مدة 35 دقيقة لما تشوفين السمك بدأ يتفتت بسهولة معناه نضج يقدم ساخن مزين بالبقدونس والليمون. .
"وبالهناء والعافية"
********************
"صنية السمك أو السردين المتميز "
::المقادير::
1 كيلو سمك مقطع الى قطع عريضه او سردين منظف 2 رأس توم مقشر عدد 3 فلفل اخضر ـــــــــ 3 طماطم ـــــــ 3 بصلات عصير 5 ليمونات من الحجم الكبير ــــــــــــــ ملعقه كبيره خل ملح ـــــــ كمون ــــــ شطه ــــ 1/2 كوب زيت
::الطريقة::
نظفى السمك او السردين وانقعيه فى ماء وليمون وملعقه كركم لمده ربع ساعه فقط ((ذلك حتى لايكون به زفره )) اثناء ذلك افرمى التوم مع واحده من الفلفل الاخضر والملح و الكمون والشطه فرما ناعمااعصرى على هذا الخليط ليمونه وضعى ملعقة الخل وقلبى جيدا فى صينيه ادهنيها زيت نصف خليط التوم تبلى السمك اوالسردين به على أن تحشو به داخل السمك رصى قطع السمك أوالسردين فى الصينيه قطعى الطماطم والفلفل والبصل شرائح رقيقه وقلبيها بنصف خليط التوم المتبقى جيدا ضعى هذا الخليط على السمك بحيث يغطى قطع السمك او السردين فى كوب اعصرى باقى الليمون واخلطيه مع الزيت وزعيه على وجه الصينيه وادخليها فى الفرن الى ان تتشرب وحمرى الوجه تحت الشوايه قدمى الصينيه دافئه مع ارز سمك و بطاطس محمره وسلطه وخبز .
"وبالهناء والعافية"
********************
" الجمبرى أو الربيان بالثوم "
::المقادير::
3 اكواب جمبري -2 فلفل رومي
-2ملعقه كبيره خل ابيض
-2ملعقه كبيره زيت -ملح وبهارــــــ 3فصوص ثوم
::الطريقة::
يترك جزء من ذيل الروبيان ثم ينقع في الخل و الزيت والثوم لمدة ساعة
تسخن المقلاة ويضاف الجمبري مع الماء الذي نقع فيه ويقلى مع التحريك المستمر
يضاف الفلفل الاحمر ويقلى ثم يترك على نار هادئة حتى ينضج ثم يضاف الملح و البهار وتقدم.
"وبالهناء والعافية"
********************
"يتبع"